2008年7月23日水曜日

色んな顔をもつ憧れの「クロワッサン」。

クロワッサンといえばあのサクサク!フワフワ!の食感が命です。
かつてロンドンに住んでいた頃。とにかく近くのスーパーへ行ってもパンやに行ってもパンが美味しくない!いやっ。どれも何故かまずいのです。
何とか食べられたのが1.5斤かその半分の大きさの食パン。それも普通に3,4斤続いている長が~い食パンをちゃんとサンドイッチくらいの幅に切って一袋に入れてあるもの。
でも、唯一本当に美味しいパンがありました。それはロンドンに行かれた方はきっと一度は足を踏み入れられるデパート、「ハロッズ」の地下にあるパン屋のクロワッサンです。
そのおおぶりでカリッと焼けたクロワッサンは10P(日本円で100円~240円?)ながらもすごく贅沢なパンだったのです。ロンドン在住の日本人はこの味を求めてわざわざ地下鉄に乗ったものです。
食べ物に関しては、特にパンやケーキに関してはフランスやフランス圏にロンドンから転勤されて行った方達がどれ程羨ましかった事か。(勿論、今現在は日本ほど美味しいものが揃っている国はないと思いますが)


所でパンの中では「クロワッサン」は中級上の腕前が必要です。

何だか中途半端な腕前が要求されますが同じ生地でも、しかもお隣に並んでいた生地を使って作ったはずなのに成型によってもまったく違うものになってしまうものです。
上の写真の手前の作品はふっくらしていてとてもいい形ですが最後のしめの所が上に飛んで行ってしまっています。


下の写真のように最後の巻き終わりが天板すれすれに、しかもちょっと内側に入っているのがポイントです。
仕上げ発酵後は膨らんだ層には玉子は塗りません。釜伸びを妨げるからです。















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これ、同じ生地から作ったとは思えませんよね。勿論わざわざふくらみを作らずに成型したクロワッサンもありますが。


これが作り手の技術の差!??日々精進ですね。




同じように作ったつもり・・・でも。

まずは「レーズンブレッド」から。



去年までの成型だと丸のままのワンローツ製法でしたが今回は生地をつつ状にしたものを2本用意してねじって焼きました。



三つの山がとてもおいしそうなパンの香りを想像させます。ワンロールよりも失敗は少なく生地の中に空洞は少なくなりますです。


しかし・・・・です。

よくよく見ると手前のパンは3つの山のうち真ん中が一番高さが高くいい感じにできていますが下の写真を見ると一目瞭然。それぞれの山の形や大きさが違いますよね?左上、2番目の作品はちょっと真ん中が大きすぎでしたね。



勿論、手作りのよさは「決して同じものは作れない!」という所にありますが~あまりにも山の高さが違うと美味しそうな香りが横に流れて行ってしまうような~。



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パンアラカルト。

今日の セミナー最終日では8種類位のパンを復習したが1年ぶりに作ったものもあれば初めてメニューに入った「米粉」を使ったメニューも勉強した。

この「お米パン」が結構ヒットでした。

いわゆるモチモチパンは私自身はあんまり好きではないのですがこの「米粉」の入ったパンはお米の甘さやいろんな雑穀が入っている為、最近健康食品に傾倒している私としては積極的に取り入れたいパンでした。

これについてはまた後日。

とにかく今年の夏のパン研修は無事に修了です。パンの製法もしっかり復習できてまた新しいパンつくりに意欲が沸いてきましたよ。

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