実際、ロンドンでスーパーで普通に売っているスライスパンは必ずと言っていいほどライ麦が入っており、又そのライ麦の分量や種類はさまざまでしたが・・・どれもそのままでは美味しいとは言いがたかった思いでがあります。本当にイカ墨でもないのに真っ黒なライ麦のスライスパンもありましたし。
今日は天然酵母のお教室の日。まだまだ天然酵母は深くて卒業まであと半年なのですが今頃ようやく分かってきたかも～でも、まだまだ。と思うこの頃です。
さて、今回は何百種類もライ麦パンの種類があるドイツでこれもおのおのの家によって違う、ライ麦の種を前日に作っておいたものを使って焼くというドイツの伝統的なパン、「ライサワーブレッド」を作りました。
そもそも「種」とは生地の一部を焼かずにとっておき、酵母を生かした状態にしてある少量の古生地のことです。この「種」を次回の材料に加えると、なかの酵母は、またその新しい生地を膨らませます。ドイツの「サワー種」は、いわゆるおばあちゃんから孫へ受け継がれていく糠床のような存在のようです。
以下の文献参照。
http://www7.plala.or.jp/KONA-KONA/KONA-KONA%20MANIA/mania%202-2/mania%20rye/explanation%20of%20rye%20.html
「サワー種」には酵母と乳酸菌が共存していて、両者の発酵が、製パン性の劣るライ麦粉の生地を改良し、パンに爽やかな酸味を与え、パンの日持ちも良くしてます。
但し、今回は国産のライ麦を使っているので多少条件も違い、成型などはとっても難しいものでした。
先ずは下の写真のように一次発酵が終わった時点で生地がひび割れしてきてとっても扱いにくいよ～と教えてくれています。
まあ、これがライ麦の特徴のようですが・・・・。
発酵かごに「よいしょ！」と入れて恐る恐る焼き上げます。
さっきまで扱いにくかった生地がとってもしっかりとずっしりした、表面は硬く、中はふわふわではないけれど柔らかなパンになって焼きあがってきました。これが、焼き立てを食べると意外と旨みがあって美味しいのです。酸味はいやな感じではなく爽やかな風味。また、冷めると違った味が楽しめそうです。
そして。この少し日がたって余ったライブレッドを利用したのがこのサラダ、「パンツァネッラ」。
ライ麦パンをうすーくスライスしてあらかじめ白ワインと水でしとらせておくのがポイント。しとらせすぎても硬くても・・・・まあ好みですかね。
これってこれだけで朝食になるほどボリューム満点。とっても美味しいサラダになりましたよ。そして、もうひとつのパンは「アニス」という甘みのあるシードを練りこんだパンです。
「アニス」を調べて見ると効用もいろいろとあるようですが風味はキャラウエイシードのようでもっとくせのない、少し甘みがあるスパイスです。中国のスパイス「八角」もスターアニスという別名を持っていますが全く違うものです。
『アニスは最も古いスパイスのひとつで、古代エジプト時代から利用されてきた。楕円形の種子をすりつぶして粉末にして使う。リコリス（＝甘草・かんぞう）によく似た少し甘めの味と香りがある。香りの主成分はアネトールという成分。 原産地は小インド（現在のアナトリア）やエジプトだが、中性にはヨーロッパへ、14世紀にはイギリスへと広まり、現在では世界の各国で栽培されている。古くからケーキ、クッキー、ビスケット、食前酒、リキュールの香りづけに利用されたり、薬としての効果にも注目されてきた。 使うのは種子だけではなく、果実を蒸留して精油を作ったり、葉をサラダで食べることもある。
もしかしたら苦手な方もいらっしゃるかと思われますがトッピングに更にグラニュー糖をかけて甘いおやつ感覚に仕上げてあります。また、今日はもう１種類、粉チーズもかけておつまみ感覚で食べられるようにしましたが、私は多分岩塩などをかるく振ってプリツェルのように、それこそドイツのビールのおつまみにぴったりかも・・・と思うのでした。
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