発酵かごと「モラセス」を使って。

今日、セミナーで作ったのがフィンランドのパン「ルイスリンプ」です。

ルイはフィンランド語でライ麦。スリンプは小麦粉だそうです。

発酵かごに上新粉を振りかけて生地を乗せて発酵するのできれいな筋が模様としてのこります。

本当は真ん中にお花の芯としてまあるく残るはずだったのですがなかなか思ったような形になりません。


これはこれでいい感じにみえるのですが実は結構生地をねじってあって面白い成型なんですよ。

生地の中にはライ麦が１７パーセントだけ入っているのですが現地フィンランドではたっぷり８０パーセントは入っているとか。
そう、そうなんですよ！この ライ麦入りが曲者。イギリスのスーパーのパンはライ麦入りのサンドイッチパンも数種類あり、どう見てもイカ墨が入っているかのように真っ黒のライ麦パンも２，３種類売ってます。食べてみるとライ麦が８０パーセントも入っていると食感は硬く、すっぱい味がするので到底普通の日本のパンの味に慣れている方はいただけないでしょう。

また、このパンが何となく黒いのは「モラセス」という液体を糖分として入れたからなんです。

「モラセス」とはサトウキビを精製した時に出るものでさとうきび100％からつくられた原料糖を精製した純度の高いお砂糖で鉄分も多く含まれている。色を付ける目的でもカナダ北部やアメリカではよく使われているようですよ。


【砂糖のはたらき】●食品の保存性をよくします：ようかんや砂糖漬けが腐敗しないのは、砂糖が材料の水分をとりだし、成分を濃くするため、雑菌などが繁殖できないからです。●でんぷんの老化を防ぎます：カステラやパウンドケーキは、砂糖をたくさん加えて作るため、いつまでもやわらかくてパサパサになりません。すし飯に砂糖を加えるのも、ごはんがパサパサになるのを防ぐためです。●きめ細かく仕上げます：ホットケーキやドラ焼きは、砂糖が焼き面のキメを細かく仕上げます。卵白を泡立てるメレンゲにも砂糖を加えますと、泡が細かく、しかもくずれません。●ゼリー作りには欠かせません：果実がもつペクチンと酸は、砂糖が加わってバランスがとれた時に固まります。このはたらきでママレードやイチゴジャム、リンゴゼリーができるのです。●お料理を甘くするだけではありません：高い温度をかけるお料理では、砂糖や食品中のたんぱく質が分解して、芳香をもった褐色の物質ができます。これをメラノイジン反応と呼び、食品をおいしく感じさせます。●塩味との対比作用があります：おしるこを作る時、ひとつまみの塩によって甘味がひきたちます。これを味の対比といいます。 http://www.soukai.com/P8011355/p.html

（モラセスまたはモラッセス（Molasses）と記す）

http://ping.blogmura.com/xmlrpc/oqmeb74edcmd

これはセミナーで作った「ノアレザン」。

こちらは発酵かごに涙型に成型した生地を５つ作ってよいしょっ！とバランスよく入れてかたちをつくったものです。

ナッツと干しぶどうたっぷりのミネラル豊富のぱんですよ～。