Sallyのテーブルから始まる日記。: 11/01/2008

2008年11月28日金曜日

カヌレっていったい・・・。

本場、フランスボルドーではこんな形です。（一番下の百貨辞典参照）

本当に不思議な食感でした。他の方はフレンチのデザートに小さい型で出てきたとかおっしゃってましたが・・・・食べてみても何故かピンときません。

　とは言うものの、フランス本家とは多少違うにしてもカヌレの出来がいいのは真っ黒くらいに程よい焦げ目がついているのがいいらしく、型に実はバターをたっぷり塗ったのですがこの塗り方が今日のポイントとか。バターがむらになっていると焼きあがりもぼこぼこします。このバターは本来は蜜蝋を使うのが本来の姿だそうですがバターで代用もＯＫだとか。

　それにしても下の写真の一番手前はまだ焼きが足りないそうで、理想は２番目くらいの黒々とした出来上がりのものだそうです。確かに黒くあがってきたものは型離れもよかったです。

冷めてから頂いてみましたが焼きたては周りが硬くパリットしていましたがもう廻りもふわふわしたかんじでこれまた不思議。

娘は、「ん～。カスタードみたいで美味しいよ！」との感想。一緒に作ったピロシキも大好評！但し、もっと具を入れてほしいとか中にソースがトロッと入っていてほしいとかの注文はありましたが・・・・。

冷めても暖めなおしてもピロシキは美味しかったです。でも、油の付け具合と、中身のいれかたに工夫しだいでもっと美味しくなりますです。

「カヌレ」を資料から調べると・・・・
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』
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カヌレ

切り割られたカヌレ
カヌレ（仏：Canelé）はフランスの洋菓子。
フランスのボルドー女子修道院で古くから作られていた菓子。蜜蝋（みつろう）を入れることと、カヌレ型と呼ばれる小さな型で焼くことが特徴である。そもそもカヌレとは、「溝のついた」という意味である。外側は黒めの焼き色が付いており固く香ばしいが、内側はしっとりとして柔らかい食感を持つ。
ボルドーではワインの澱を取り除くため、鶏卵の卵白を使用していた。そのため大量の卵黄が余り、その利用法として考え出されたものという。

なるほどね～～～。ワインの事も最近勉強してますが確かに卵白をあく取りに使うとありましたがこんな風に卵を使っていたんですね～～。納得です。

調べて見ると５，６年前に日本ではやっていたそうで、フランスではボルドー地方以外はあまり本国でも知られていなかったようです。ん～私も情報に置いていかれてました。まっ、とにかくカヌレの正体！？がわかった気がした１日でした。

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「焼きピロシキ」と不思議な食感！「カヌレ」

今日は不思議な食感の「カヌレ」と「焼きカレーパン」を習ってきた。

まず、カレーパンは普通揚げたものを想像するが油を塗ってオーブンで焼くとひとてま少なくなり、しかもカロリーが控えめになるので嬉しい！

生地のうちは小さいサイズだったのが発酵することによって２倍ちかく膨らみ、食べ応えありそうなものになった。

寒い冬と言えばロシアの代表的な料理を思い出します。以前も書いたことありますがサワークリームを乗せた「ボルシチ」。ジャムをたっぷり入れた「ロシアンティー」。あつあつご飯に掛けたい「ビーフストロガノフ」が有名ですがやはり外せないのが「ピロシキ」でしょう。「ピロシキ　パイ」ともいわれますが、具がたっぷりの方が作りにくいですが美味しいですよね。

そして「カヌレ」です。カヌレって一時期はやったらしいのですが全く私はそれにのっていなくて全く未知の食べ物でした。

これはフランス　ボルド地方の修道院で作られていた今に伝わる、とても伝統のあるフランスの地方料理の一つだそうです。もともと修道院で作られていた食べ物なので見た目は決して派手ではなく、それでいて栄養価があり、又お酒もたっぷり入っています。・・・・・と言ってもアルコール分はほとんど抜けてしまっていますが。今はラム酒を使っていますが当時はこっそり作っていたお酒を使用していたのかも。またお粉も当時はとうもろこしの粉を使っていたそうです。

現在はちゃんと「カヌレ協会」なるものがあるらしく、伝統を守りながら製法や材料を限定しているそうです。フランスらしいですね。決して派手にしてはいけないお菓子ですがフランスと聞くとついついかわいい花柄のお皿に載せたくなります。
更に明るいお皿に盛っても周りが黒いので何だか色が映えます。

切り口は黄色くふわふわしていい香りが立ち込めます。
とにかく不思議な食感です。今日は焼きたての周りがカリカリ、中はふわっふわ状態を頂きましたが本来は冷まして食べるそうなので少しづつ皆で頂きましょう！

ベルの形をした型で焼きます。本来は銅などでできたもっと細長い鈴の形のような型で焼き上げますが手に入りにくいので一応、カヌレ型とされているベルの形をした型を使います。

ねっ？かわいい型でしょう？ゼリーやババロアを入れて冷やし固めてあげたくなります。

次回はこの型を使ってカシスチョコレートケーキを焼いてみようかしら？

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2008年11月27日木曜日

ダッチブレッド再び。

　今日は教室のダッチブレッドを取りあえず再現してみました。

やはりオーブンの使い方一つで焼き色や顔が違ってきますね。

下の写真の左下は電気オーブンで。上中央はガスオーブンで２枚焼いたうちの上の段に置いたもの。右下は下の段です。

やはり電気オーブンは火の回りが遅いのとＭＡＸの温度が低いためなかなかいい焼き色がつきません。でも、先日他の先生に伺ったところ電気のＭＡＸで５分ほど焼いて焼き色をつけてから温度を落とすといい感じになるらしいです。次回はそうしてみることにします。

また、ガスオーブンも下のほうがやはりお湯を注入する分湯気の影響を受けやすいのでしょうね。次回は上の段も霧吹きで水分を補ってみようかなと思っています。

ダッチブレッド・・・・・・・・仕上げは生地にトッピングを塗ります！この白い顔が色んな表情をお見せします。

今日は中に大好きな「ＫＩＲＩ」チーズやフィラデルフィアチーズをアレンジして塩、砂糖、レモン汁、オレンジジャムまで混ぜ込んだものを中に入れて焼いてみます。

なかなかいい感じで入りましたが入れる量をこんもりではなく平らにすればもっと多く入れてもよかったように思います。下はガスオーブンの下の段。

表情はどれもなかなかいいでしょう？電気オーブンで焼いたものもいいんじゃない？

他にまだクリームチーズも余っているので栗パンの生地でまっとうな栗パンを作り、同じ生地で中にクリームチーズやシュレッドチーズを入れたり、形を四角にしてみたり・・・・そんな事をしていましたら栗餡の口がしっかりしまっていなかったらしく口が開き、中のマロングラッセも見えてしまったので急遽、「はまぐりパン」としてデビューさせることに！？致しました。（写真右一列）丁度口が空いて触手をだしているような感じです。ちょっと季節が違いますがね。

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2008年11月26日水曜日

ダッチブレッド。

今日の天然酵母ではダッチブレッドとココナッツブレッドを作りました。出来上がりはパリパリでいい感じに仕上がりましたがやはりオーブンに１枚だけ天板を入れた場合は上手く割れたのですが２枚入れた場合は思うように割れなかったのでやはり火の廻り方も影響しているようです。

上の写真の方が１枚だけ入れて焼いたほうで下のは２枚天板を入れたもの。でも、先生によるとひび割れてなくても成功のうちとか。

ココナツブレッドは中にココナツパウダーが入っているのでちょっと乾燥気味。

焼き上がりにココナツスティックを乗せると何とも甘いいい香りがします。

では、ちょっと今日はこの辺で近所のジムに出かけてきます。今日は「ＺＵＮＢＡ」の日。でも、今晩は夕食を食べすぎぎみで皆についていけるか心配。何せ、１時間で６００～１０００キロカロリーも消費するのですからかなりハードです。大汗かけそう～～。

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2008年11月25日火曜日

オレンジパンと一緒に。

寒くなりましたが風邪をひいてもいられません。
そんな時、私は「緑茶ミルクティー」を作ります。

緑茶？と、びっくりするかもしれませんが２人分なら鍋に１００ＣＣのお湯、緑茶２杯を入れて火にかけチリチリ言ったらミルクを３５０ＣＣ位いれて湧き上がるまで待ち、泡がたって巻き込んできたら火を消し蓋をして３分。

お好みでお砂糖を加えて漉しだすとカテキンいっぱいの美味しいミルクティーの出来上がりです。実はほうじ茶で作っても案外美味しいんですよ。

さて、今日のおやつは天然酵母のオレンジパンにクリームチーズにオレンジママレード！をつけて召し上がれ。中１の娘も以前はママレードは苦手だと言っていましたがクリームチーズとの組み合わせは大好きです。

オレンジパンの他、勿論干しぶどうやレモン、ナッツのパンやライ麦パンでもこのトッピングは特にお勧めで～す。

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2008年11月23日日曜日

某、祝賀会にて。

　今日は隣県である祝賀会に参加するために朝早くから出かける。
お世話になった方ともお会いする予定だったので朝から天然酵母の「オレンジブレッド」。年配者に好評の「セサミブレッド」を半単位づつセットして持参。

ホテルでのパーティは１００名あまりでしたのでお料理はどちらかと言うと流れ作業でしたので一番美味しかったのは甘エビのお刺身といったらおこられるかしら？

でも、楽しく歓談もでき、パンも渡せて取りあえずは一仕事終えたという感じ。