Sallyのテーブルから始まる日記。

2011年7月16日土曜日

優しいフレンチ。

今日は仲良しグルメの食事会。と、勝手に命名いたしましたが今日のフレンチではシェフのおませメニューを予約して頂きました。

とにかく品数が多いのにもかかわらずすんなり頂け、クリームなどで油っぽ感じもせずとても体に優しい感じがしましたね～。

トマトのウニとコンソメジェルのゼリー寄せはさっぱりしていて磯臭い感じもせず今日のメニューを期待してしまいます。

前菜のボルチーニ茸のクリーム和えですがこれがお皿をだされたとたんに凄いいい香りで包まれ、このクリームソースでポテトやパスタを頂きたい程でした。

冷たいポタージュの次に出てきたのが鯛の鱗揚げ。

普通なら鱗は取らなくてはいけないものですが、とってもカリカリに程よく揚がっていましたよ。

子牛肉の白ワインソテーもとてもさっぱりしており食べやすかったですね～。

選べるデザートではマンゴーのパイとハーブのソルベをお願いしましたがこのソルベがびっくりするほど美味しかったです！！

レモンバーベナとミントのソルベという事ですがこれは作ってみたいですね。

散々グルメ談義をいたしましたが残念ながら年々ワインをたしなむ方が減っていくのでちょっと残念です。次回ランチに娘たちを連れて来ましょう！と、話しながら今日のレストランを後にしました。

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2011年7月15日金曜日

夏のセミナー二日目。

今日は恒例の夏のパン講師対象の研修会です。１年に１回、パート１からパート３までのメニューを見直しメンバー全員で一斉に作ります。

とにかく朝の１０時から夕方４時過ぎまでひたすらパン生地と格闘です。

まあ格闘と言っても好きな作業ですので結構楽しみながら自分の技術を確かめていく感じですかね？

今日の先生方は約２０名。でも実際にお教室を始めていらっしゃる先生は４分の１位とお聞きするのでしっかり成形しなくてはと作る手も丁寧にならざるを得ませんね。

メロンパンのクッキー生地の作り方が少し変わりました。

毎年メニューがすこしづつ変わるのと作り方が年ねん、更に作りやすい失敗の少ない作り方に変化していくのが面白いし自分でも勉強になります。

メロンパンの回が終わった生徒さんにはまたお教えしなくてはね。

今年からフランス製のシリコンとグラスファイバーでできたクッキングシート、「シルパン」をクッキングシートの代わりに使う事が多くなりそうです。

シートには無数の穴が開いており、パイなどもパイストーンを入れなくても浮き上がらないように火どおりがかなりよくなります。

シルパンを使うと下の写真のようにクッと生地が上がり周りはカリカリ、中の生地がふわっと焼きあがってくれます。

今後もこのシルパンの使い心地をお試ししてみましょ！

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2011年7月14日木曜日

ラベンダーで癒されましょう！

今日はハーブ作品を作りにハーブ教室に出かけてきました。

前回のハーブ＆スパイスボード作りにはかなりの時間がかかったってしまいましたので今日は頑張って早くに仕上げましょう！

今日の作品はラベンダーで作る「フラワートピアリー」えす。

トピアリーの語源はラテン語で「opus toriarium]と言い日本では植物を人工的・立体的に形作る造形物」と訳しています。本来はイングリッシュガーデンのようなみどりの古木を綺麗に迷路のように刈り込んだり動物の形に模ったりするようですが代表的なのが訪れた方もいらっしゃると思いますがフランスのベルサイユ宮殿の広大な模様でできたお庭でしょうか？

そんな造形されたお庭と同じように今日の作品はラベンダーのドライフラワーを数百本！！？穂先を切って手創りの水ボールに刺していきます。ずっと座っていられない私・・・・大丈夫でしょうか？

単純作業と思いきや一緒に作り始めた方とは全く違う作りかたになり、同じ材料しか使っていないというのに出来上がりも違ってきているからとても不思議。

今日のラベンダーは北海道、富良野のイングリッシュラベンダーと別の品種のラベンダーのミックス。丸い円の中核にさしたラベンダーの穂先を長くしたのが別品種のラベンダーで意外にもイングリッシュラベンダーよりも香りが高いのです。

さて、今日のハーブティーには夏場の疲れを取るローズヒップとバラの花びらのハーブが入っています。ローズヒップはビタミンCの宝庫と言われる
程夏の疲れをいやしてくれるハーブ。飲んだ後には花びらでジャムも作ってしまいます。

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2011年7月13日水曜日

夏の日差しの下で冷たく冷やした「サバラン」を。

今日のsallyのパン教室では昔ながらの「サバラン」を作りましたよ。

savarinとつづるこのケーキのようでケーキでない発酵パンはフランスの焼き菓子です。焼いてから洋酒をしみこませ、アプリコットジャムを刷毛で塗ってからフルーツを飾ります。

この洋酒がくせものなのですがなに

何しろ日中のお教室ですし最近は若い方もアルコールが苦手の方も多いので、残念ながら（？）今日はサバランを漬け込むシロップを煮たてた中にラム酒を入れて一緒に煮立てアルコールを飛ばしてしまいます。

冷たく冷やしてたっぷりの生クリームとフルーツを盛り付けて頂いて頂きたいですね～～。

生クリーム、控えないで～～～。

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2011年7月12日火曜日

サワー種から。

今日のsallyのパン教室はついにパート４の最後の回のクラスです。

まずはドイツのパン屋さんの看板代わりにもよく使われている「プレッツェル」。

語源はラテン語のブラッキーテールム、語根の「腕」からきており、腕組みをした形を示しています。

このプレッツェルにはタイプが２種類あり、元祖ドイツでは大きめでやわらかく日持ちのしないものが主流でそれが世界中に広まって行き、アメリカでは岩塩がかかっている固いスナック菓子が主流のようです。それでもニューヨークを旅行した時によく見かけたのですが街頭でドイツのように大きくやわらかいプレッツェルをアメリカでも売っています。一見北海道の街頭で売っている焼きトウモロコシ売りを彷彿させるものでしたが・・・・。

現地では水酸化ナトリウム水溶液に数秒付け茶色く着色したように焼き上げたものがおおいようですが炭酸水素ナトリウムにつけることもあるそうです。

今回のメニューではそのような液体にはつけずにちょっとやわらかいうす茶色に仕上げていきました。

さて、今日のsallyのパン教室のメインメニューはライ麦とイーストを前日のうちに水と一緒に膨潤させ、ライ麦から作ったライ麦パン、「ウオールナッツ　・バイチェンミッシュブロート」。ライサワー種を用意して生地を作り焼き上げていきましたよ。

生地にライサワー種を入れずにライ麦を混ぜ込んだ「パンド・カンパーニュ」もいい感じに焼き上がりましたよ。

写真がいまひとつ・・・・」携帯の画像がよくないのですが・・・・。薄くスライスしてから黒こしょうを混ぜ込んだクリームチーズを塗り、オイルサーディンとレモンスライスyやトマト、オリーブ、あるいはサラダ菜に生ハムなどをあしらって頂きましょう。

ワインなどのアルコールが苦手な方はハイビスカスティーのカルピスのアレンジアイスティー
は如何でしょう？見た目もおしゃれでちょっと苦味のあるアイスティーにカルピスもとても美味しいカクテルのような雰囲気の素敵な美味しい飲み物ですよ。

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2011年7月9日土曜日

暑い日になりました。

今日も気温は３６度だそうです。

今日はお正月以来帰省した長男との久々の夕食です。長男は日頃は食事つきの男子寮に住んでいるのですがやはり集団の食事となるとなかなか好みの味じゃなかったり食材がかたよったりするそうで・・・・

久々の夕食は本人の食べたいという中華バージョンのメニューにいたしました。

と、言っても食べてもらいたいメニューで和衷ですね。

やはり麻辣醤を隠し味にいれた麻ぼ豆腐はなかなかのお味。って自分でもお気に入りの味になり好評。せかっくカニのおこわがあったのですがそれプラスやはり白いご飯が売れましたね。

他には前菜にザーサイやパプリ、きゅうり、みょうがをトッピングした中華冷奴、合いびき肉のたっぷり入った若者向け？のきんぴらごぼう、低カロリー高たんぱくのおからの卵白揚げにカニの甲羅おこわ、オープンで乾燥焼きしたミニトマトなど。

主人の両親も長男が帰ってきてとにかく話をしたいらしいので部活からようやく帰宅してきた娘も加わり久々の６人の夕食でした。

やはり長男がいると皆の会話も弾みます。もうすぐ・・・・まああと１か月もすれば次男がカナダから帰ってきます。気持ち的に樂な今を楽しみましょうか。

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2011年7月8日金曜日

夏到来ですか？夏には冷やし中華ですよね！

今日のsallyのパスタ教室ではコースに入っている中華麺を作りましたよ。

夏には御酢がたっぷり入ったポン酢を用意して、さっと茹でて氷でキュッと締めた手打ち麺を！！

本当に今日は朝から日差しが違っていましたね～。今日は出張教室だったため高速に乗りましたが途中寄ったSAでなんと蝉の鳴き声を聞いてしまいました。うわっもう夏ですか！？確かに７月ですしそうですよね～～。

今日の中華めんに付けるポン酢には千鳥酢というあまり酸味の強くないさっぱりした御酢を使いましたのでツーンとすることなく、まろやかなたれになりました。たっぷり麺を盛り付けたのですがすっかりそれが隠れるくらいに具が乗りましたね～。添え物のおかずには和風のお野菜やエビを入れた春巻きです。これがまたさっぱりして美味しいのです。

ツーンとさせたい方は是非中華の香醋をお試し下さいませ。生徒の皆様暑い中お疲れ様でした～。

さて、今日はちょっとしたお土産を頂きましたよ。

実は深い味わいのチョコレートケーキもいただいたのですが写真を撮る前にあっという間に食べちゃいました。

写真のものはまさにかりんとう！！

今までも何度もお土産に頂くのですが本当に美味しいのです。素朴な黒糖の味・・・・何だかなつかしくって一つつまんでしまうと止まらない！！

御煎餅のようなパリパリのかりんとう。カリカリのうちに頂いちゃいましょう！

さて、明日は久々に半年ぶり！？に長男が帰省。時々東京で会っているので本人にはびっくりしないかも知れませんが長男にはきっと実家も違うように見えるのでしょうね～。東京も暑いらしいのですが地元も今日は３６度！！！暑いです。

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2011年7月7日木曜日

夏のパンセミナー開催です。

朝の１０時から夕方４時頃までパン講師をしている先生方と普通半年以上かけて作るメニューを一気に復習します。と言いましても大方配合が変わったメニューや基本的な代表的なメニューだけですが毎年この季節に参加している１年に一度の研修を受けるとやはり成型や製法が統一されてとても勉強になりますね。

sallyのパン教室でもパート１，２が終わるごとにおさらい会というものがありますが復習を兼ねた新メニューを作るのですが、もしかしたら同じメニューの復習の回があってもいいかも知れませんね。