今日は天然酵母を卒業して初めての講師セミナーです。
天然の酵母は失敗なく手軽に使える「サンリッチナツゥール」というイタリア、コモ湖から採取して乾燥させた酵母を使います。
イーストと同じように使えて失敗も少ないので初心者にはぴったりです。
今日の最初のセミナーではお試しで使えるメニューを実際に個数も決めて分けられるように作ってみました。
まずは「あんぱん」
天然酵母といえば硬くて噛み切れないイメージがおありの方が多いと思いますがこのパンはとても柔らかく日持ちもし、生地もこころなしさらに甘く感じられます。
次に箱入りで焼いてあるのがあんぱんと同じ生地を木の箱に入れて焼いたもの。目先が変わってあんを入れてないのですがカットしてジャムなどつけても美味しいですよ。
これは「バラエティーパン」
左端は中にチーズがたっぷり入っていて朝食にもぴったり。
右端にはオレンジピールをカットしたものをさらにペーストにして包んであります。ティータイムに紅茶と合いそう。
手前のパンはピーカンナッツパンです。
どのメニューも初心者向きらしく細かいところにこだわらずにつくれます。
ただ、何がイーストパンと違うかと言いますと取りあえずは発酵時間でしょうかね～？
発酵時間はイーストと違ってイーストに自分を合わせるのではなくパンを自分のスケジュールにある程度あわせることができます。
１次発酵は１時間～２時間。２次発酵も１時間～２，３時間かかるので大変なようにも思えるのですが２～３時間家を空けてもいいのでまあお仕事で半日出るとなると発酵管理は難しくなりますが、ながらつくりが出来るわけです。
私の場合は大体、天然酵母を仕込みながらイーストパンを合間に焼いていたり、買い物に出かけたりする日に作りますかね～。
また、大きな違いの一つは人口で作られた酵母ではなく天然なので香りが違います。イースト臭がお嫌いな方もいらっしゃると聞きますがそんな方でも天然酵母の香りはそれぞれの酵母の香りがするのでとっても好きとおっしゃいます。
まあ、逆に天然酵母の香りはちょっと～と言う方もいらっしゃいますけどね。
とにかく機会があれば是非体験を。
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もう一つは5日間かけて熟成させたライ麦から作るサワー種を使ってパンを作っていきます。
サクランボ酵母はかなり初心者向きの天然酵母ですが、それと比べるとともすると5日間の努力が無駄になってしまう穀物から作る天然酵母。
うどんはパスタのコースのメニュー同じく手ごねで１０分こねてから休ませ、包丁で切って作ります。とても簡単な工程でとっても美味しいうどんの完成です。
やはりイーストのパン作りと違って時間を掛けて熟成しながら作るパンなので旨みが違います。
表面のアイシングが見栄えの決め手。
古代ではこんなにもふんわりしたパンは作っていなかったようですが一夜にして火山の爆発で壊滅したというポンペイではこんなようなパンが作られていたということです。
このパンは「ポンペイ」とネーミングされていますがまさにそのポンペイの街から掘りおこされたパンを再現したのがこのパンの呼び名の由来です。
天然酵母といえば硬くて噛み切れないイメージがおありの方が多いと思いますがこのパンはとても柔らかく日持ちもし、生地もこころなしさらに甘く感じられます。
乾燥こうじはよく冷蔵で売っていつものと違いとても保存が利きやはり作りやすいので重宝されていますよね。そこの炊きたてのご飯を入れて熟成させるといい具合に発酵されパンを作るのに適したぱん種になっていきます。
時間が少し足りなかったのかモチモチ感が多いようですがこれも予熱を使わずに段だんとオーブンの温度を上げて焼き上げる方法で焼き上げます。
バターが染み入るほどたっぷり目のバターです。
ホワイトチョコレートで飾りつけすれば見た目もかわいいただし少しヘビーなおやつの出来上がり。
