Sallyのテーブルから始まる日記。

2009年8月14日金曜日

海の幸づくし。

今日はお盆で実家へ行ってきました。

でも、メンバーはこちらは娘と二人だけ。男性軍は明日からの合流です。

と、言うことでこのときとばかり美味しい海の幸を食べに時々寄らせてもらうお店に・・・。

とにかくここの板前さんは息子さん（３８歳）が切り盛りしてらしゃるのですがお母さんのおかみさんのお話の合間にとても熱心な板前心が伺えて気持ちよく美味しいお料理がいただけるところです。

おさしみの盛り合わせで「はも」のお刺身は始めて美味しいと思えました。「はも」はよくお吸い物などに入っていますがさっと
ゆがいて花が開くようになっているのは変わりませんがとても柔らかく旨みがありました。

白海老もひとつひとつ殻をむいたことを考えないようにしていただくととっても美味しい。

「能登の岩がき」ですがさらに美味しい漁礁～直接海女さんにコンタクトしてから仕入れているとかで身がとっても大きくてぷりぷりです！！

すご～い久々に頂きました。このサイズはうん十年食べてなかったかも。

なかなか都会では食べられない「喉黒」の塩焼きは最高に柔らかくやみつきになりそう。

「どじょうのかばやき」はひとくし。甘辛くてカルシウムたっぷりですね。

自家製の押し寿司は身も厚くて私好みでした。

時期の早い「まつたけの土瓶蒸し」

小さい器に少しづつ出してすだちという柑橘系の実を絞って風味を増して。

最後に抹茶アイスにベリー系をちらしたデザートで量は少しづつながらも美味しいものを提供してくれてありがと！！と、思わず言いたくなるようなお料理でした。

久々に海の幸満喫。明日はどんなお料理に出会えるかな？

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2009年8月12日水曜日

思わぬお土産。

お盆が近づくと日本人の多くは日本列島を大移動します。

確かに考えてみると欧米でいうクリスマスみたいなものじゃありませんか？ちょっと昔なら親戚一同集まったりお墓参りに集まったりと日本人の心のよりどころでもあると思うんですよね。私の子供時代はお盆には親戚一同・・・３、４０名位だったかお墓参りに各自行ったあとは必ず１晩は皆で集まりそれこそ盆とお正月状態で当時は１３人いた従姉妹達と大いに遊んだものです。

都会に働きに行っていたり家族を持っている人も正月とお盆は実家で過ごす方も多いとはいいながらこの不景気、どんな感じなのでしょう？

結構聞くのは１０００円で高速道路を飛ばして行って実家に帰り車のトランクいっぱいにお土産をもらって帰るっていうパターン。多いそうですね。

かくいう私もそのパターンかも！

でも、またこちらにいるといろんな人が一時帰省しているのでちょっと時間のある人は声をかけてくれたりします。勿論私の方からも古い友人には何時帰ってくるの～？って。

今日は２０年ぶりに世界を転勤で転々としている古い友人がベルギーから一時帰国してきました。

わざわざお土産に「ノイハウス」というチョコレートを持ってきてくれました。また、鎌倉のレーズンサンドも一緒に。

ベルギー現地では「ゴディバ」に並んで名門のチョコレート屋さんの「ノイハウス」。でも私がベルギーでホームステイしていたときにホストファミリーにゴディバのチョコを観光お土産に買って行った所自分達はあまり買わないと言ってましたっけ。でも現地のショウウインドウには日本では今も見られないような大きなチョコなどがあり種類はたくさんだったように思いますね～。

レーズンサンドもカロリー高そうですが美味しかったです。

日中あまりにも暑い！と言いながらもフランスパンの中種を多く作ったので子供達のランチ用にエピと一緒に焼いておきました。

オニオンスープと何かつけて。

中にチーズが入っているのが大好きな娘、こんどはゴルゴンゾーラを入れて！と言っています。

自然発酵といいながら結構室温が高かったので少々過発酵気味かも。明日は気をつけて焼いてみましょうっと。

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2009年8月11日火曜日

冷製パスタとイタリアン米バーグ。

今日は久しぶりのパスタクラスで冷製パスタを作りましたよ。

まずはイタリアン五穀米を炊いたものをハンバーグの材料に混ぜてカラフルなパプリカにつめて焼きます。

実は焼く前はとてもいい感じにお肉がフィットしていたのですが肉がちじんでせかっく彩りよく焼きあがる予定が形よく焼き上げるのにちょと手間取ります。

今日のメインのトマト味のパスタ。

かなり美味しかったです。それがこの写真で現れたかったのが残念。

まず皿の一番下に黒糖ジェルをひきます。そのゼリーが見えないのが何とも残念。もうちょと大き目のお皿に乗せてもよかたですね。その上にトマトカラーの入ったよ～く冷えたパスタをソースを絡ませてから乗せ、さっと揚げたお野菜をちらします。

写真でちょっとごっちゃりした感じに見えてしまいましたが色々と盛り付けを変えるとまた違った感じになりそうです。

でも、とにかくこれはとってもお勧めのパスタ！！ソースも和風で美味しい。

デザートには凍らせたヨーグルトをシャーベット状にしてアレンジしたもの。さっぱりしていて冷製パスタとともに暑い夏の日や残暑きびしい秋の初めに食べたい一品です。

色々とアレンジのきくパスタソースでしたが今日のメインのパスタは仕込み水にトマトピューレが入っています。

この色も今日の出来上がりのポイントですが入れるものを変えてまた違った色のパスタにしても楽しそう。

今日も娘の夏休みの研究のお手伝いが待っています。お手伝いと言ってもちょっとアドバイスするだけですが彼女がキッチンを占領しているために次のパスタが作れません。

早く宿題を終わらせて～～。

でも、小学生の時と違い親がかりで宿題を終わらせるということが殆どなくなったことは救いだと思うと同時に小学生だからこそ色んな事にチャレンジでき、親も一緒にもっと楽しめたように思えますね～～。非常に懐かしく思うこの頃です。

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2009年8月10日月曜日

ミニトマト入りベーグル。

　ドライトマトもたくさん作ったことだしベーグルに入れて焼いてみることにしました。

でもその前に洋酒につけたばかりのレーズンにチョコチップ入りも作ってみましょ。

ん～レーズンの洋酒をきちんと水気を取らないとちょっと生地がゆるみすぎたようです。

でも、味はもっちり甘みもばっちり。

表面だけが洋酒の影響かつるんと行かなかったのが見栄え的に残念。

味も食感もよかったのでレーズンの洋酒の水気をとり６０グラムから半分に減らしたところまあ見た目はおとなしくなりました。（上写真の右）

レーズンの甘みを生かし、早速クリームチーズとアボガドサンドにしてみます。

ベーグルは二度焼きせずそのままで十分おいしかったのですがアボガドはもっと薄くきったほうが食べやすいです。これだけ厚みがあると結局オープンサンド状態の方がGOOD.

お粉の２０％のミニトマトを想定してオリーブオイルと共に油脂扱いで干しミニトマトを練りこんでみました。

意外と上手く入り込み少し生地と一緒にミニトマトもまわしたのでほんのり生地もオレンジになりかわいい色に。

生地もふっくらしてちょうどいいツヤもつきましたよ。

サンドイッチにするならこのくらい中心がなくなっているほうが中身が落ちなくて作りやすいですよね。

チョコチップも入れて焼き上げましたがこれは生地に甘みがないとどうかな～～という感じ、しかもチョコチップが溶け出して生地をまとめるのがちょと手間取ります。

チョコを入れるときは生地温をさらに低く、生地に自体甘みを足すことをお勧めしま～す。

さて、まずはチョコレート入りがあっという間になくなってしまいましたが・・・・実は形があまりよくなかったので子供達はすぐさま察知して「これ、誰にもあげなよね～」とか言って主人まで熱々をほおばっていました。

で、ミニトマトベーグルは明日のお弁当かな？

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2009年8月8日土曜日

夏野菜のひとつ、ミニトマト。

　今年は梅雨明けも遅く、日照時間も少ないので、小麦や野菜、お米の生育が悪いようですね。値段がまた高騰しないことをいのるばかりです。

でも、そんな中でもミニトマトは強い。

日照時間が短いのが原因なのか今年の庭のミニトマトの皮が硬いようですがしっかり数は出来てきます。

毎年、夏に入るとありがたいことにいろんな所からお野菜を頂きます。ただ、それが一度に同じお野菜を頂くことがありうれしい悲鳴をあげることありませんか？

ゴウヤは我が家ではとても重宝して炒めたり苦～いドライチップスにしたりしてすぐになくなるのですがこのミニトマトはなかなか減りません。

そこで今日トライしたのがドライミニトマト。

意外と簡単にできますよ。

一つの方法は半分に切ってお好みで塩を振り、そのまま半日干します。すると少し柔らかい半生状態になり結構そのままドライフルーツとして食べられますし
勿論ピザやパンの中に練りこんで焼いても美味しいです。

またもう少しおきたいときは半分に切って中の種をお箸の裏などで取り除きます。塩を振っても振らなくてもいいのですがそれを天日干し。

２、３日干すとカラッと乾燥しますが途中何度かひっくり返す必要がありますしカビの原因になるのでしっかり干すことが大事。また、まだしんなりするようなら１１０度のオーブンで乾燥させます。

それをオリーブオイルと一緒に漬け込むと１，２週間は常温でも持ちますがオリーブオイルからトマトが顔を出しているとまたカビの原因になるので多めのオリーブオイルに漬け込みます。

２，３日干すのに日照が足りないときは私はもう最初から１１０度のオーブンで３０分２回乾燥焼きしてしまいます。時間はお好みと使う頻度にもよりますが～。

きっちり乾燥してないほうが私は好きなのでオイルに漬けて１週間以上置くときは冷蔵庫で保存しますが今度はオイルが固まってしまいますので上手く利用することですね。

また、今日は取り除いた種は漉して水と、塩を加えてゼラチンでゼリーにしてサラダ風にしていただきました。種は私は好きなので少し入れましたが取り除いたほうが口当たりはいいのかな～？

プルンプルンにするならゼリーですが手軽に硬めに作るならアガーや寒天でもいいですね。我が家はゼリー派とアガー派に分かれるので交互に作ります。

あなたはどちら派？

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2009年8月6日木曜日

夏期研修にて。

夏期研修と言っても子供の塾ではありませんよ～。今日はパン夏期研修の後半日。

パンの先生方のためのメニュー見直しの後半と、技術の向上、技術統一が目的の会です。

参加者全員で特に技術的に差が出るものを発酵、成型して出来上がりを見比べます。年に１回の先生対象の検定試験も近いので受ける方は更に真剣にならざるを得ません。

この会には講師になってからは毎年参加するのですが、参加当初の私はドキドキで何だか他の皆さんに見られて評価されるのがイヤでたまらなかったのですよね～～。

が気付いてみると周りの皆さんも積極的に自分の作るものがちゃんと合格点がとれている作品に（？）なっているのか、違うならどこが悪いのかどうすればよかったのかと、お互いに刺激しあえる場ということが気持ちよく、今では夏にかかせない会となりました。

まずは大粒の干しブドウをたっぷり入れたレーズンパンを。見比べてみると少しずつ作り手によって違いますがもう、すぐにどこが悪かったのか、オーブンが原因なのか発酵の仕方なのかとすぐに答えがでます。

なかなか均一にならないのが編みパン。でも慣れてくると八の字型はだいたいいつも同じ形に作れます。簡単そうな小さなものの方が意外に難しいんです。

子供達の大好きな調理パン。

中身を替えるとどんなものもできます。今年から中身も変わりました。

じっくり発酵させるのが大事なブリオッシュ。これは発酵、生地の温度によって美味しくも二度と作らないとまで思わせるくらい違ったものにもなるので温度に気をつけて作ります。

上手くできたブリオッシュほど美味しいものはないと私はできたてのブリオッシュを食べていつも思います。

マーブルココアブレッドは中をカットしないとはっきり見えませんが今回のはココアと白生地のコントラストが上手くいっていつのがサイドの模様でわかります。

均等にくるっと廻ってるでしょう？

多くのファンがいるノアレザン！たっぷりとレーズン、ナッツを入れて・・・・・・。

午前中でこれだけの種類ができました。冷房も効いているので結構腰に疲れが～～～。

午後にはライ麦のイタリアン製法のパンも焼きあがります。

メロンパンは真夏にはあまり作りたくないパンの一種ですが関係なく午後にはどんどん作ります。

今年初めて米粉と黒米もち粉の入ったパンも登場。

今回からドーナツに米粉も入り小ぶりになったもののモチモチ感がまして結構好評でしたよ。

何だか今日は意外と涼しい日とはなりましたが冷房の部屋に缶詰状態だったのでこれはもう今夜はジムに行って暑いお風呂にはいるしかない！！と、急いで家路に向かう私でした。

私は、真夏に暑いお風呂派なのですが皆さんはシャワー派ですか？やぱり夏でもお風呂がいいですよ～。

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2009年8月5日水曜日

どこのお寿司が美味しいの？

　今日はいまだに続いている県外からの夏のご機嫌伺いの日。

県外から挨拶に来てくださったお礼に、そのあとランチにお寿司やさんを案内する。

とにかく量は少なくてもいいから美味しいお寿司が食べたいとのこと。

よりによって今日は水曜日。このあたりの市場は日曜日と水曜日がお休みときているのでいつもはちょっと離れた漁港近くの人気店にいくのですが仕方がない。

ちょっと高めですがそれでも味は保障できる市内のお店へ。

本当に街中の喧騒の中、ふっとタイムスリップしたような空間がある。そこが今日のお寿司屋さん。

ランチはお任せで５名なので一つしかないお座敷に上がる。