発酵かごと「モラセス」を使って。

今日、セミナーで作ったのがフィンランドのパン「ルイスリンプ」です。

ルイはフィンランド語でライ麦。スリンプは小麦粉だそうです。

発酵かごに上新粉を振りかけて生地を乗せて発酵するのできれいな筋が模様としてのこります。

本当は真ん中にお花の芯としてまあるく残るはずだったのですがなかなか思ったような形になりません。


これはこれでいい感じにみえるのですが実は結構生地をねじってあって面白い成型なんですよ。

生地の中にはライ麦が１７パーセントだけ入っているのですが現地フィンランドではたっぷり８０パーセントは入っているとか。
そう、そうなんですよ！この ライ麦入りが曲者。イギリスのスーパーのパンはライ麦入りのサンドイッチパンも数種類あり、どう見てもイカ墨が入っているかのように真っ黒のライ麦パンも２，３種類売ってます。食べてみるとライ麦が８０パーセントも入っていると食感は硬く、すっぱい味がするので到底普通の日本のパンの味に慣れている方はいただけないでしょう。

また、このパンが何となく黒いのは「モラセス」という液体を糖分として入れたからなんです。

「モラセス」とはサトウキビを精製した時に出るものでさとうきび100％からつくられた原料糖を精製した純度の高いお砂糖で鉄分も多く含まれている。色を付ける目的でもカナダ北部やアメリカではよく使われているようですよ。


【砂糖のはたらき】●食品の保存性をよくします：ようかんや砂糖漬けが腐敗しないのは、砂糖が材料の水分をとりだし、成分を濃くするため、雑菌などが繁殖できないからです。●でんぷんの老化を防ぎます：カステラやパウンドケーキは、砂糖をたくさん加えて作るため、いつまでもやわらかくてパサパサになりません。すし飯に砂糖を加えるのも、ごはんがパサパサになるのを防ぐためです。●きめ細かく仕上げます：ホットケーキやドラ焼きは、砂糖が焼き面のキメを細かく仕上げます。卵白を泡立てるメレンゲにも砂糖を加えますと、泡が細かく、しかもくずれません。●ゼリー作りには欠かせません：果実がもつペクチンと酸は、砂糖が加わってバランスがとれた時に固まります。このはたらきでママレードやイチゴジャム、リンゴゼリーができるのです。●お料理を甘くするだけではありません：高い温度をかけるお料理では、砂糖や食品中のたんぱく質が分解して、芳香をもった褐色の物質ができます。これをメラノイジン反応と呼び、食品をおいしく感じさせます。●塩味との対比作用があります：おしるこを作る時、ひとつまみの塩によって甘味がひきたちます。これを味の対比といいます。 http://www.soukai.com/P8011355/p.html

（モラセスまたはモラッセス（Molasses）と記す）

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これはセミナーで作った「ノアレザン」。

こちらは発酵かごに涙型に成型した生地を５つ作ってよいしょっ！とバランスよく入れてかたちをつくったものです。

ナッツと干しぶどうたっぷりのミネラル豊富のぱんですよ～。

色んな顔をもつ憧れの「クロワッサン」。

クロワッサンといえばあのサクサク！フワフワ！の食感が命です。

かつてロンドンに住んでいた頃。とにかく近くのスーパーへ行ってもパンやに行ってもパンが美味しくない！いやっ。どれも何故かまずいのです。

何とか食べられたのが１．５斤かその半分の大きさの食パン。それも普通に３，４斤続いている長が～い食パンをちゃんとサンドイッチくらいの幅に切って一袋に入れてあるもの。

でも、唯一本当に美味しいパンがありました。それはロンドンに行かれた方はきっと一度は足を踏み入れられるデパート、「ハロッズ」の地下にあるパン屋のクロワッサンです。

そのおおぶりでカリッと焼けたクロワッサンは１０Ｐ（日本円で１００円～２４０円？）ながらもすごく贅沢なパンだったのです。ロンドン在住の日本人はこの味を求めてわざわざ地下鉄に乗ったものです。

食べ物に関しては、特にパンやケーキに関してはフランスやフランス圏にロンドンから転勤されて行った方達がどれ程羨ましかった事か。（勿論、今現在は日本ほど美味しいものが揃っている国はないと思いますが）

所でパンの中では「クロワッサン」は中級上の腕前が必要です。

何だか中途半端な腕前が要求されますが同じ生地でも、しかもお隣に並んでいた生地を使って作ったはずなのに成型によってもまったく違うものになってしまうものです。

上の写真の手前の作品はふっくらしていてとてもいい形ですが最後のしめの所が上に飛んで行ってしまっています。

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下の写真のように最後の巻き終わりが天板すれすれに、しかもちょっと内側に入っているのがポイントです。

仕上げ発酵後は膨らんだ層には玉子は塗りません。釜伸びを妨げるからです。

これ、同じ生地から作ったとは思えませんよね。勿論わざわざふくらみを作らずに成型したクロワッサンもありますが。

これが作り手の技術の差！？？日々精進ですね。

同じように作ったつもり・・・でも。

まずは「レーズンブレッド」から。



去年までの成型だと丸のままのワンローツ製法でしたが今回は生地をつつ状にしたものを２本用意してねじって焼きました。



三つの山がとてもおいしそうなパンの香りを想像させます。ワンロールよりも失敗は少なく生地の中に空洞は少なくなりますです。


しかし・・・・です。

よくよく見ると手前のパンは３つの山のうち真ん中が一番高さが高くいい感じにできていますが下の写真を見ると一目瞭然。それぞれの山の形や大きさが違いますよね？左上、２番目の作品はちょっと真ん中が大きすぎでしたね。



勿論、手作りのよさは「決して同じものは作れない！」という所にありますが～あまりにも山の高さが違うと美味しそうな香りが横に流れて行ってしまうような～。



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パンアラカルト。

今日の セミナー最終日では８種類位のパンを復習したが１年ぶりに作ったものもあれば初めてメニューに入った「米粉」を使ったメニューも勉強した。

この「お米パン」が結構ヒットでした。

いわゆるモチモチパンは私自身はあんまり好きではないのですがこの「米粉」の入ったパンはお米の甘さやいろんな雑穀が入っている為、最近健康食品に傾倒している私としては積極的に取り入れたいパンでした。

これについてはまた後日。

とにかく今年の夏のパン研修は無事に修了です。パンの製法もしっかり復習できてまた新しいパンつくりに意欲が沸いてきましたよ。

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天然酵母はひたすらガスをだす。

子供たちも夏休みに入りました。今朝は早速近くの小学校に６時１０分集合です。

日差しが強い！勿論、朝早いからってすっピンでは外に出られません。

何しろまだ６時だというのにもう日差しがまぶしくって何だかオゾン層の破壊を感じながらしっかり日焼け止め塗ってでかけました。

それはさておき、夏休みといえばお昼ご飯はお家で（！？）というパターンが多くなりますよね。




朝食後に早速ピザの台を白焼きして冷凍庫に保存。１時間半ほどで生地はもうソースと具を乗せて焼くだけになっています。



通常の焼き時間の３分の１くらい焼いたところで（２０分の所を７～８分）よくさまして冷凍しましたが我が家ではきっとこれは一食分になること間違いなしです。冷凍の意味がないかもしれません。

それで同時進行していたのが天然酵母の「パンドミー」。まあ１斤焼いておけば何かの足しになるでしょうと一次発酵へ。天然酵母なので２時間程ほっておいてとりあえずガス抜きすればいいのですが・・・・・。あ～なんということでしょう！３０度ほどの所で２時間もおけばいいのに３時間もおいてしまいました。過発酵はパンの命取り。何とか２次発酵へ進ませましたが味や口解けは期待できないものになりそうです。

ちょっと言い訳しますと・・・先日からカナダに留学している息子から「ＦＡＣＥ　ＢＯＯＫ」なるものに早く登録して現地の家族とコンタクトを取ってほしいというメールが来ていました。


「ＦＡＣＥ　ＢＯＯＫ」というのはネット上で顔と実名を出してネット上で友達を増やして仲間作りをするというもので勿論リアルタイムで写真やメール、動画まで送れるのです。


ピザも出来たし今ならゆっくり出るかな？と・・・・すべて英語での書き込み！息子がお世話になっていたカナダの夫婦や息子と友達登録するのに四苦八苦しながらメールを送ってほっとしたらです。勿論３時間そうしていたわけではないのですが天然酵母パンはひたすらガスを出し続けていたのでした。 http://ping.blogmura.com/xmlrpc/oqmeb74edcmd http://ping.blogmura.com/xmlrpc/oqmeb74edcmd

今日のパンは「バタートップ」です。

「バタートップ」って本当にまんまなのですがバーターを少なめにして焼いたパンの上をカットして（クープとも言う）細長いバターをのせて焼いたものです。

普通のイギリスパンのように見えて実は中がふかふかのバター風味たっぷりの美味しい食パンなのです。

上をカットしてバターを乗せて焼くのでその部分が綺麗に開いて上から見るとなかなかいい感じです。

ねっ？なかなかいい感じで開いているでしょう？

本当は今日は妹のところお嫁に行かせるパンを焼く予定だったのですが・・・とにかく今現在、カナダに留学している息子を来月早々迎えに行くための準備。その１０日後に今度はカナダの留学生を預かる事になっているのでお部屋の準備で家がごったがいしています。

息子が使っていた部屋に留学生に入ってもらうものだから今度は息子が帰っても部屋がない！！おお～どうしましょう！！っと言うことで今まで使っていなかった物置部屋を必死で片付けて息子を迎えねば！というのが目下家族の最大の課題です。でもパン作りやクッキングはお休みしませんよ。http://ping.blogmura.com/xmlrpc/oqmeb74edcmd

セサミブレッドの嫁ぎ先は・・・。

昨日のセサミブレッドを再現。



結構このパン気に入りました。


天然酵母を使っているので強力粉だけを使っているのにまるで中力粉を使っているみたいに中がもっちりしています。



黒ゴマの風味がとってもいいのです。



使っている天然酵母は干しぶどうから種おこししてあるサンリッチ酵母。



あまり先入観なく使っていますが人によると「天然酵母は硬いパンばかりだからイヤ！」とよく聞きます。そんな事は感じたことはないですね～。


一日経つと今度はカリカリ感がなくなりますがとってもしっとりしていて・・・・



焼きたては厚めに切って。冷めたら薄めに切り、クリームチーズをたっぷり塗って食べる。これがまたとっても美味しいのです。



今まで乳製品があまり好きではなかった娘がたっぷりクリームチーズを塗って横でおやつに食べています。牛乳のかわりにはならないけれどカルシウムの足しにもなりそうです。私はこれにさらにマーマレードを塗ってたべるのですが格別ですよ～。



ううっ。でも、今日もジムに行けないのでカロリーオーバーになりそう。



今日のセサミブレッドはおととい頂いた採れたてのアサリのお礼に斜め前のお迎えさんに。昨日頂いたきゅうりとトマトのお礼にお迎えさんに。あとは隣の義理の母宅へお嫁に行きました。 http://http://ping.blogmura.com/xmlrpc/oqmeb74edcmdhttp://ping.blogmura.com/xmlrpc/oqmeb74edcmd

健康的な体にいいパン。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「 ベリーベリー」はラズベリーたっぷりのおやつパン。

ラズベリーが入っているとおしゃれな感じがするのは何故？

クリームチーズもたっぷり入って栄養ばっちりです。

やっぱり焼き色がついているほうがかりっとしていて美味しいです。
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「セサミ　ブレッド」です。

ビタミンＥたっぷりで老化防止になりますね。

焼きたては外がかりかりで中はもっちり。

中にたっぷりいれた黒ゴマは油が出ない程度にすっておくのがポイントです。

ゴマは体にいいと言いながらよくすってないとその皮が胃の膜に張り付いたりして（！）よくないそうです。実は消化よくないんです。

健康な方はたっぷりまわりに付けてよ～く噛んでね。
そうでない方は（？）周りにふるゴマは少し飾る程度にするといいですね。

この物体はいったい・・・・何？

今日のパンはオーストラリアのお土産で有名な（？）「ブーメラン」と「ローズ」。

いったいこの物体は何？っと思ってしまいますよね？

実はこれ和菓子とフランスパンとのコラボなんです。

フランスパン製法で作ったパンの中にかのこうぐいす豆が入って上にかかっているのはきな粉!

材料をみればすっかり和菓子。

食感は焼きたてはかりっと硬いパン。その中からホカホカのやわらかいパンと少しとけた緑のお豆がでてきます。う～ん！何とも見た目によらず美味しいです。

リーンなパンは普通３時間が命！といわれますがさめた「ブーメラン」を輪切りにして食べるとまたほんのり甘くてまたちょっと違う感覚が生まれます。

ちなみに中がかのこうぐいす豆だからって緑のきな粉をかけると・・・・この季節にはお目にかかりたくない物体にはや代わりしますので絶対にお勧めしません。


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「ローズ」というネーミングの通り焼き上がりは咲いたバラの花のようになります。

これは仕上げ発酵が終わり今から焼き上げるところです。

今日は焼き上がりの写真を撮り忘れてしまい残念。

焼きあがった見た目はいいのですが食べるときは花びら１枚づつはがれる感じ。

これはプレゼント向きでしょう！！

でも結構くせになる何となくたべたくなるような味。
もしかしたらローズヒップの粉末を入れて香りもバラに近いものをいれると引き立つかも。

次回やってみます。

今日はパンセミナー２日め！

夏のセミナー参加もこれで何回目だろうか。

一年に一回の製法チェックですが数回もするとベテラン講師とそうでない講師との差が歴然です。

それはさておき・・・ 「ブリオッシュ」 。

分かりにくいが手前にある小さいつぶ３つの上にひとつが載っている形が「ブリオッシュ・シュクレ」

丸い形にポンと一個乗せてあるのが「ブリオッシュ・ア・テート」

丸い形で上に乗っていないのが「ブリオッシュ・ムスリーヌ」という名前がついている。

私の記憶では子供の頃、実家の母がブリオッシュが好きで、どこぞから買ってきては美味しいね～と言ってマーマレードをのせて一緒に食べていた。それが大きな丸の上に一個乗っている「ブリオッシュ・ア・テート」だったと思う。その名前の由来は一つの大きな丸が僧侶の服で、ちょっと横に傾いて乗っているのが僧侶の頭に見えるからそう呼ぶらしい。 （僧侶が祈っている姿？）

その頃はどこのお店で買っていたのか、何とも言えないバターの風味がこの上なく美味しかったように記憶している。 ちなみに「・・・シュクレ」はあまーいとか砂糖の意。「・・・ムスリーヌ」はモスリンのような絹とかの意。これは丸めなおして閉じて成型するだけだから成功すれば一番ふわふわするが失敗すると一番はっきり美味しくなくなる形だ。

とにかくバターたっぷりのブリオッシュは何と言っても生地作りで美味しさが180度変わる！生地温が他のパンと比べてかなり低い。仕上げ発酵で生地温をあげてしまった日にはパサパサ！かさかさ！の二度食べたくない味にあるので要注意！

永遠の贅沢なおやつ。「メロンパン」。


このメロンパンは家の子供たちにとって一番作ってほしいパンだそうで最もリクエストが多い。


ご存知の通りメロンパンと言っても本物のメロンが入っている訳ではない。

そういえば私のお気に入りのフルーツ店、「新宿高野」には表面が少し緑っぽくてツルツルしてる皮の中に本物のメロンがたっぷり入っているメロンパンがあるが・・・

どこかのメロンパンのように模様がくっきりはっきりしているものはクッキー生地が硬すぎる出来上がりなのでパンとの一体感がない。ここの製法は模様がなんとなくぼやけているのがいいのだが下のパンとの一体感と口解けのよさが売りかも。

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これもまた学校の購買部の女王・・・・？永遠の憧れのおやつ「コルネ」。


中に入れるクリーム作りが少し面倒なときがあるが、残りもののポテトサラダを詰めてもいいしジャムをぬるだけでもいい。

あ～でもやっぱり生チョコレートの入ったカスタードクリームをたっぷり詰めるのが最高でしょう！

生地を細長く伸ばすのだが写真を見るとちゃんと長さを確かめずに伸ばしすぎたものは５巻きになっている。食感はやはりきっちり３５センチに伸ばして４巻きくらいにしたものの方がたっぷりクリームも入り、パンもふわふわしていて美味しいのです。



今日はこのほかミニプルマン（ミニ食パン）と他２種も作った。

セミナーは製法のチェックも大切だが何とも言えず好きですね～。

オリーブオイルたっぷりのパスタです！

今日のパスタセミナーは「ブロッコリーとアンチョビーのパスタ」がメイン。

セモリナ粉と強力粉を混ぜ合わせた手打ちパスタです。

中に入っているお豆は勿論、納豆ではないんですよ。うずら豆と黒豆の水煮たちです。

ブロッコリーは一人半束も入っていますがそんなにも多く感じないくらいパクパク食べられます。

アンチョビーは「ＧＡＢＡＮ」の缶詰ものを使いましたが火が入るとすっかり色が白くなってしまい味もなぜか遠くにも感じません。
やはり、アンチョビーが苦手な人向きなのでしょうね。今度は家の冷蔵庫に入っているビンものを使ってみましょ。


ポイントは、ブロッコリーを固ゆでする事が絶対です！バージンオリーブオイルの味も結構こだわりたい所。

付け合せのサラダは「アボガドとえびのオーロラーソース」。

これはアボガドがいかに食べごろであるか！と言うこととえびの大きさがポイントでしょうかね。

今日のアボガドはツルンと皮がむけ、ナイフの後が表面についてません。すぐにレモンの汁をかけて色止めが必要。

う～ん。ブラックタイガーはそうそう我が家の食卓には出ませんが芝えびではこのコントラストが出にくいですよね～。

デザートには「トライフル」。

上にかかっているのはチョコレートではないんですよ。今日のはフランボワーズージャムです。

今日は手作りスポンジにヨーグルト、はちみつ、プルーンなどなど。

とにかく硬くなったスポンジに手当たりしだい残り物のフルーツやクリーム系をかけて冷やしていただくのが本来の姿。

イギリスでよく作ったり頂いたりしたものは・・前日の硬くなったスポンジケーキにたっぷりシロップや即席ゼリー！をかけ、バナナや冷凍かフレッシュの木苺などのベリー類など交互に乗せるんです。そこにカスタードクリームや生クリームをかけて冷たーく冷やしたもの。

大きな透明なボールに彩りよく交互にたっぷり入れて見栄えよくつくるとちょっとしたおもてなしにもなるんですよね。やっぱり一番上は白いクリームにアップルミントをあしらいたい所。

そうそう、フランボワーズ、ラズベリー、木苺って同じもののことを指してるって知ってました？

ヒントは（仏）（英）（日）！

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